Kimia Makanan

Tahun Akademik:
Gasal 2020/2021
Kelas-Offr:
A-20DF
Deskripsi:
Konsep dasar ilmu kimia, hukum-hukum dasar kimia, korelasi antara kimia, kimia pangan, dan tata boga. Komposisi komponen makro (karbohidrat, protein, lemak/minyak, air) dan komponen mikro (vitamin, mineral, pigmen, flavor, komponen bioaktif, senyawa beracun, senyawa antimikroba) dalam pangan, sifat, fungsi, dan struktur komponen kimia makro dan mikro dalam pangan, termasuk bahan tambahan pangan dan regulasinya, reaksi-reaksi kimia yang terjadi pada komponen pangan selama pengolahan pangan dan pengaruhnya terhadap karakteristik, mutu dan keamanan pangan.
Capaian Pembelajaran
  • Menjelaskan dan menganalisis keterkaitan antara ilmu kimia, kimia makanan dan tata boga
  • Menjelaskan dan menganalisis konsep dasar ilmu kimia dan hukum-hukum dasar kimia serta aplikasinya dalam bidang boga
  • Menjelaskan dan mengidentifikasi komponen kimia makro (karbohidrat, protein, lemak/minyak, air) dan komponen kimia mikro (vitamin, mineral, pigmen, flavor, komponen bioaktif, senyawa beracun, senyawa antimikroba) dalam pangan
  • Menjelaskan struktur kimia, klasifikasi dan peranan komponen kimia makro dan mikro serta menganalisis karakterisitik fungsionalnya, termasuk bahan tambahan pangan dan regulasinya
  • Mengidentifikasi dan menganalisis perubahan kimia yang terjadi pada komponen pangan selama pengolahan dan pengaruhnya terhadap karakteristik, mutu dan keamanan pangan
Daftar Pustaka:
  • (1) Brown, A. 2000. Understanding Food: Principles And Preparation. Belmont, CA, USA: Wadsworth/Thomson Learning.
  • (2) Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. & Wootton, M. 2010. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo & Adiono. Jakarta: UI-Press.
  • (3) Fennema, O.R. 2001. Principles Of Food Science, Part I: Food Chemistry. New York And Basel: Marcel Dekker, Inc.
  • (4) Gaman, P.M. & Sherrington, K.B. 1994. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi Dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
  • (5) Goldberg, D.E. 2003. Kimia Untuk Pemula. Terjemahan oleh Sherly Affandy. 2004. Jakarta: Penerbit Erlangga
  • (6) Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.
  • (7) Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta: Penerbit Andi
  • (8) Syah, D. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press
  • (9) Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.