Pengendalian Mutu Pangan

Tahun Akademik:
Gasal 2024/2025
Kelas-Offr:
B-14BE
Deskripsi:
Jenis, ciri-ciri dan faktor penyebab kerusakan makanan, prinsip-prinsip pengawetan makanan dengan suhu tinggi, suhu rendah, fermentasi, pengeringan, penggaraman, pengasapan, penggulaan, bahan pengawet, iradiasi, pengawetan non termal, cara-cara pengolahan produk makanan berdasarkan prinsip pengawetan makanan dengan suhu tinggi, suhu rendah, fermentasi, pengeringan, penggaraman, konsentrasi gula tinggi, pengasapan.
Capaian Pembelajaran

• Mahasiswa mampu memahami dan menjelaskan terminologi dasar dalam mutu pangan serta penerapannya dalam industri kuliner
• Mahasiswa mampu memahami dan menerapkan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi dalam proses pengolahan pangan
• Mahasiswa mampu memahami konsep dan penerapan manajemen mutu pangan dalam industri tata boga
• Mahasiswa mampu memahami dan mengidentifikasi penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) dalam proses produksi pangan
• Mahasiswa mampu memahami dan menerapkan 6 prinsip hygiene sanitasi untuk berbagai komoditas pangan seperti sayur, daging dan unggas, seafood, dan susu

Daftar Pustaka:

• Brown, A. 2000. Understanding Food: Principles and Preparation. Belmont, CA, USA: Wadsworth/Thomson Learning.
• Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. & Wootton, M. 2010. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo & Adiono. Jakarta: UI-Press.
• Estiasih, T. & Ahmadi, K. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
• Gaman, P.M. & Sherrington, K.B. 1994. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
• Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.
• Muchtadi, T.R. & Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
• Muchtadi, T & Sugiyono. 2013. Prinsip Proses & Teknologi Pangan. Bandung: Alfabeta.
• Rahayu, W.P. dkk. 2011. Keamanan Pangan: Peduli Kita Bersama. Bogor: IPB Press.
• Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, P.M. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press
• Syah, D. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press.