Sains Makanan S1 angk 2024 off A

Tahun Akademik:
Gasal 2024/2025
Kelas-Offr:
A-14AB
Deskripsi:
Konsep dasar ilmu kimia, hukum-hukum dasar kimia, korelasi antara kimia, kimia pangan, dan tata boga. Komposisi komponen makro (karbohidrat, protein, lemak/minyak, air) dan komponen mikro (vitamin, mineral, pigmen, flavor, komponen bioaktif, senyawa beracun, senyawa antimikroba), termasuk bahan tambahan pangan, perubahan kimia pada komponen pangan selama pengolahan pangan. Dasar-dasar kehidupan mikroba (struktur sel, metabolisme energi, biosintesa makromolekul, pertumbuhan mikroba). Juga deskripsi jenis-jenis mikroba (bakteri, kapang, khamir) yang berperan dalam bidang pangan dan boga; serta identifikasi sifat kerusakan pada makanan dan berbagai penyakit akibat pertumbuhan mikroba.
Capaian Pembelajaran

• Menjelaskan dan menganalisis keterkaitan antara ilmu kimia, kimia makanan dan tata boga
• Menjelaskan dan menganalisis konsep dasar ilmu kimia dan hukum-hukum dasar kimia serta aplikasinya dalam bidang boga
• Menjelaskan dan mengidentifikasi komponen kimia makro (karbohidrat, protein, lemak/minyak, air) dan komponen kimia mikro (vitamin, mineral, pigmen, flavor, komponen bioaktif, senyawa beracun, senyawa antimikroba) dalam pangan
• Menjelaskan struktur kimia, klasifikasi dan peranan komponen kimia makro dan mikro serta menganalisis karakterisitik fungsionalnya, termasuk bahan tambahan pangan dan regulasinya
• Mengidentifikasi dan menganalisis perubahan kimia yang terjadi pada komponen pangan selama pengolahan dan pengaruhnya terhadap karakteristik, mutu dan keamanan pangan
• Menjelaskan dan menganalisis dasar-dasar kehidupan mikroorganisme, khususnya bakteri, kapang dan khamir serta keterkaitannya dengan makanan
• Menjelaskan dan menganalisis pertumbuhan mikroba pada makanan serta faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya
• Mengidentifikasi mikroba-mikroba yang berperanan penting dalam industri makanan dan aplikasinya
• Mengidentifikasi dan menganalisis mikroba perusak dan patogen pada makanan
• Menjelaskan dan menganalisis cara-cara pengendalian mikroba pada makanan untuk menjamin keamanan pangan

Daftar Pustaka:

• Brown, A. 2000. Understanding Food: Principles And Preparation. Belmont, CA, USA: Wadsworth/Thomson Learning.
• Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. & Wootton, M. 2010. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo & Adiono. Jakarta: UI-Press.
• Fennema, O.R. 2001. Principles Of Food Science, Part I: Food Chemistry. New York And Basel: Marcel Dekker, Inc.
• Gaman, P.M. & Sherrington, K.B. 1994. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi Dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
• Goldberg, D.E. 2003. Kimia Untuk Pemula. Terjemahan oleh Sherly Affandy. 2004. Jakarta: Penerbit Erlangga
• Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.
• Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta: Penerbit Andi
• Syah, D. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press
• Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.